Efeitos do Processamento e Armazenamento na Fração Lipídica do Pescado

Abstract

O potencial do pescado como fonte alimentar tem sido amplamente reconhecido e considerado mundialmente, principalmente com relação à fração lipídica (ácidos graxos polinsaturados w-3). Entretanto, um dos mais significativos problemas enfrentados pelas indústrias processadoras de pescado está na precária estabilidade dessas matérias-primas, com relação à qualidade nutricional do produto final. Durante o processamento e posterior armazenamento, a oxidação lipídica provoca alterações químicas e sensoriais indesejáveis ao produto final, diminuindo sua aceitabilidade. Palavras-Chave: pescado, lipídios, ácidos graxos, oxidação lipídica, processamento