Propriedades reológicas de farinhas de arroz crua e pré-gelatinizada
Keywords:
Arroz, viscosidade, RVA, farinha de arrozAbstract
Este trabalho tem por objetivo determinar as características de pasta e viscosidade aparente de farinhas de arroz crua e pré-gelatinizada e de suas frações obtidas por peneiramento. As amostras de farinha de arroz foram obtidas em uma industria de arroz de cidade de Pelotas-RS e caracterizadas utilizando-se métodos oficiais. Verificou-se que a fração retida na malha 115 mesh (0,125mm) é predominante em ambas as farinhas, com um rendimento de aproximadamente 74%. As características de pasta determinadas pelo analizadorrapido de viscosidade (RVA) mostra que o amido da farinha crua não apresenta altera~ção estrutural com picos característicos de gelatinização e retrogradação, porém ambos variam em função do tamanho de partícula. O perfil RVA para a farinha pré-gelatinizada demonstra alteração estrutural do amido, com pico de gelatinização muito menor que o da crua, e não apresenta retrogradação; a viscosidade a frio foi maior que na farinha crua. A viscosidade aparente é função do tamanho de partícula, concentração de sólido, temperatura e meio diluente. Os resultados analisados estatisticamente por ANOVA sugerem que as diferenças entre as farinhas são variáveis importantes nas propriedades reológicas e que deveriam ser levadas em consideração para sua utilização na formulação de produtos. Palavras-Chave: Arroz, viscosidade, RVA, farinha de arrozDownloads
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Published
2008-02-19
How to Cite
Castiglioni, G. L., Dors, G. C., Kuhn, R. C., Bortolato, D. S., & Augusto-Ruiz, W. (2008). Propriedades reológicas de farinhas de arroz crua e pré-gelatinizada. VETOR - Journal of Exact Sciences and Engineering, 14(2), 81–96. Retrieved from https://periodicos.furg.br/vetor/article/view/686
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