Efeitos do Processamento e Armazenamento na Fração Lipídica do Pescado

Autores

  • Alex Augusto Gonçalves
  • Leonor Almeida de Souza Soares

Palavras-chave:

pescado, lipídios, ácidos graxos, oxidação lipídica, processamento

Resumo

O potencial do pescado como fonte alimentar tem sido amplamente reconhecido e considerado mundialmente, principalmente com relação à fração lipídica (ácidos graxos polinsaturados w-3). Entretanto, um dos mais significativos problemas enfrentados pelas indústrias processadoras de pescado está na precária estabilidade dessas matérias-primas, com relação à qualidade nutricional do produto final. Durante o processamento e posterior armazenamento, a oxidação lipídica provoca alterações químicas e sensoriais indesejáveis ao produto final, diminuindo sua aceitabilidade. Palavras-Chave: pescado, lipídios, ácidos graxos, oxidação lipídica, processamento

Downloads

Não há dados estatísticos.

Biografia do Autor

Alex Augusto Gonçalves

Professor Adjunto do Curso de Engenharia de Alimentos da Universidade do Vale do Rio dos Sinos - UNISINOS

Mais informações: Currículo Lattes

Leonor Almeida de Souza Soares

Atualmente é professora colaboradora da Universidade Federal de Pelotas e do Programa de Pòsgraduação em Engenharia e Ciência de Alimentos da Fundação Universidade Federal do Rio Grande, doutorado em Ciência de Alimentos pela Universidade Estadual de Campinas, UNICAMP, SP/BRASIL.

Mais informações: Currículo Lattes

Publicado

2007-12-14

Como Citar

Gonçalves, A. A., & Soares, L. A. de S. (2007). Efeitos do Processamento e Armazenamento na Fração Lipídica do Pescado. VETOR - Revista De Ciências Exatas E Engenharias, 10, 93–112. Recuperado de https://periodicos.furg.br/vetor/article/view/465

Edição

Seção

Artigos

Artigos mais lidos pelo mesmo(s) autor(es)

1 2 > >> 

Artigos Semelhantes

1 2 3 4 5 > >> 

Você também pode iniciar uma pesquisa avançada por similaridade para este artigo.