Isolado protéico de farinha de arroz: caracterização e propriedades funcionais

Resumo

O presente trabalho teve como objetivo isolar as proteínas da farinha de arroz pelo método enzimático, utilizando a enzima Termamyl®. Foram determinadas as propriedades funcionais de solubilidade, capacidade de retenção de água e óleo, capacidade emulsificante, propriedades espumantes e digestibilidade “in vitro” na farinha e no isolado protéico de arroz. O isolado protéico foi obtido após a reação com a enzima Termamyl® durante 90 minutos a 97°C e posterior separação das proteínas por filtração e secagem a 35 °C por 24 horas obtendo um teor de proteína de 91,2 % em base seca, no isolado. Os valores das propriedades funcionais da farinha de arroz foram: solubilidade de 17,8 % em pH 10 e 6,2 % em pH 5; capacidade emulsificante de 1,13 mL de óleo/g de proteína, capacidade de absorção de água de 2,46 g/g de amostra, capacidade de retenção de óleo de 1,61 g/g amostra e digestibilidade “in vitro” da proteína de 57,6 %. O isolado protéico apresentou solubilidade de 7,4 % em pH 11 e 1,1% em pH 4,5; capacidade emulsificante de 3mL de óleo/g de proteína, capacidade de absorção de água de 5,4 g/g de amostra, capacidade de retenção de óleo de 6,3 g/g amostra e digestibilidade “in vitro” da proteína de 83, 6 %. Todas as propriedades funcionais, exceto a solubilidade, foram melhoradas no isolado, quando comparado com a matéria-prima.