Elaboração de um queijo minas frescal condimentado

Abstract

Objetivou-se trabalho estudar a fabricação do queijo Minas Frescal com diferentes coagulantes (bovino e microbiano) e adicionado de especiarias (formulação padrão e alternativa). Foi determinada a composição físico-química do leite, soro e queijo. Acompanhou-se a evolução da proteólise de queijos determinado pH, acidez titulável e índices de extensão e profundidade da maturação aos 2,7, 14 e 21 dias. Determinou-se rendimento real e rendimento ajustado. A intensidade do gosto amargo foi avaliada aos dois e sete dias de estocagem refrigerada. Foram realizados testes de preferência e aceitação. A composição dos queijos resultou em diferenças significativas (p<0,05) para os teores de umidade, cinzas e sal. Os indicadores de proteólise apresentaram diferença significativa (p<0,05) entre os queijos para o fator tempo de maturação. O fator formulação foi significativo para os índices proteólise. Os rendimentos real e ajustado não resultaram em diferença significativas (p>0,05) para os diferentes queijos. O queijo com maior rendimento foi o elaborado com coalho bovino e formulação alternativa. O gosto amargo nos queijos resultou em diferença significativa (p<0,05) para os fatores formulação e interação coalho-formulação. A intensidade do gosto amargo foi maior nos queijos elaborados com coagulante microbiano e formulação alternativa aos dois e sete dias. Nenhuma diferença foi detectada pelo teste de preferência. Para o teste de aceitação, escolheu-se o queijo com melhor rendimento e menor custo de fabricação. A nota mais vezes atribuída foi sete, correspondendo na escala de atitude a "eu comeria isto freqüentemente", e com índice de aceitação de 81,11%. Palavras-Chave: Queijo Minas Frescal; coagulantes; especiarias; rendimento; proteólise