Fatores de processamento que afetam a qualidade do gel de surimi

Abstract

A qualidade do gel de surimi pode ser afetada por diversos e diferentes fatores do processamento. O cuidado com a matéria-prima antes e durante o processamento deve ser considerado primordial, para que a principal característica do surimi, que é a capacidade de formar um gel elástico, atinge uma boa qualidade. Os fatores que afetam a qualidade do gel, podem ser intrínsecos ou extrínsecos. Alguns desses fatores são a qualidade na matéria-prima, a temperatura e o processamento. A finalidade da produção de surimi é a utilização da espécie de baixo valor comercial e de resíduos da industria pesqueira. Isso faz com que com que o surimi seja uma alternativa para as industrias de pescado, pois, alem de possuir uma boa capacidade de formar gel e de poder ser utilizada para a elaboração de diversos produtos, sem gosto a pescado, possuem um alto valor agregado. Palavras-Chave: Qualidade, proteínas de pescado, surimi, gel.