Determinação das isotermas de equilíbrio para cebola, gelatina e farinha de pescado: análise dos modelos de GAB, BET e Henderson

Abstract

No armazenamento ou na secagem de alimentos, a determinação das condições ideais do ar (temperatura e umidade) é parte essencial do processo. O conhecimento das isotermas de sorção é indispensável para determinar o teor de água final necessária para estabilizar um produto alimentício. Pesquisas vêm sendo desenvolvidas na área de secagem de alimentos importantes para a zona sul/RS, no laboratório de Operações Unitárias/FURG, como é o caso da cebola e de produtos obtidos de rejeitos e resíduos das indústrias pesqueiras locais (gelatina e farinha de pescado). O objetivo deste trabalho é analisar as isotermas de sorção destes produtos através dos modelos para isotermas mais utilizados para alimentos. Foi empregado o método estático com soluções ácidas, com as amostras inseridas em potes contendo soluções de ácido sulfúrico em concentrações variadas, que garantem a variação da umidade relativa entre 4,5% e 87%. As amostras foram armazenadas em estufa por um período de 14 dias para atingir-se o equilíbrio. Na temperatura de 30ºC, foi estudado o comportamento de gelatina e cebola, e na de 60ºC, o da farinha de pescado e cebola. Com os dados obtidos experimentalmente, verificou-se que todas as isotermas apresentaram forma sigmoidal. No tratamento dos dados, foram aplicadas as correlações de BET, GAB e Henderson, utilizando-se análise de regressão não-linear. Através da análise estatística dos resultados, pôde-se observar que a equação que obteve o melhor ajuste foi a de GAB, sendo os valores de umidade da monocamada de GAB mais próximos aos valores experimentais citados na literatura para amostras consideradas. Palavras-Chave: Isotermas, umidade de equilíbrio, secagem.