Estudo da capacidade de produção, da perda de pungência e da reidratação de cebola ( Allium cepa L. ) seca em camada delgada

Resumo

Estudou-se a secagem de cebola em camada delgada analisando as influências da forma das amostras ( rodelas e picadas ), do sentido de escoamento do ar ( baixo/ cima e cima/baixo ) e da carga de sólidos ( 4 e 6kg/m² ), utilizando-se a metodologia do planejamento experimental, considerando como respostas capacidade de produção, perda de pungência e reidratação do produto desidratado, utilizando-se um secador com escoamento perpendicular de ar com vаr=1,5 m/s e Tar=60ºC. A reidratação foi efetuada com o produto desidratado em pó e picado. Os fatores de estudo não apresentaram influência na reidratação do produto final, o qual alcançou valores de umidade acima de 90% da umidade inicial das amostras. A carga foi o único fator de estudo que apresentou significância, no nível de 95%, para a capacidade de produção, sendo que para a perda de pungência todos os fatores de estudo foram significativos. A condição de maior capacidade de produção e menor perda de pungência foi apresentada com as amostras em rodelas, carga de 6kg/m² e sentido de escoamento do ar de cima para baixo. Palavras-Chave: cebola, secagem em camada delgada, planejamento experimental