Acompanhamento e avaliação tecnológica do enlatamento da anchoita (Engraulis anchoita) em molho com tomate

Helena Geneves Porto Azambuja, Roger Vasques Marques, Denise Back Perius, Milton Luiz Pinho Espírito Santo

Resumo


Resumo - Resumo - Com a diminuição dos estoques da sardinha (Sardinella brasiliensis), as indústrias de conserva de pescado no Brasil vêm passando por graves problemas de abastecimento. Alternativamente tem-se a anchoita (Engraulis anchoita), um pequeno peixe próximo da base da pirâmide trófica. Assim o trabalho teve por objetivo o acompanhamento e avaliação tecnológica da anchoita acondicionada em molho com tomate, comparando com a sardinha. Para isso foram analisados ambos pescados sob forma de matéria-prima e produto enlatado; análises de composição proximal, microbiológicas, químicas, tecnológicas e sensorial dos produtos finais. Para a anchoita congelada, foram encontrados para umidade, proteínas, lipídeos e cinzas 76,28%, 18,94%, 2,38% e 2,33% respectivamente e para a sardinha 73,58%, 22,26%, 2,15% e 1,97%; quanto a microbiota, bases voláteis totais, trimetilamina e pH, as amostras apresentaram conformidade com a legislação vigente. Para a anchoita enlatada, foi obtido valores de proteínas e lipídeos de 12,41% e 4,02% respectivamente enquanto que a sardinha apresentou 15,60% e 5,73%. O teor de cloreto, teste de rancidez, reação de gás sulfídrico, teste de verniz, teste de recravação, teste de esterilidade, percentual de água sobre peso líquido declarado e peso líquido drenado encontrados se enquadram nas especificações exigidas para este tipo de produto. O teste de aceitação da anchoita e sardinha enlatadas em molho com tomate revelou que 58% e 56% dos julgadores provavelmente comprariam os produtos respectivamente. Em todos os aspectos analisados a anchoita se assemelhou a sardinha, e portanto confirmando sua adequação ao processo de enlatamento em molho com tomate.

Palavras-chave


Espécies pelágicas; Enlatamento; Avaliação sensorial

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Vetor, ISSN Impresso: 0102-7352, E-ISSN: 2358-3452, Rio Grande - RS. Brasil.