Elaboração de embutido tipo mortadela com farinha de arroz - Barbosa, Lisiane das Neves; Garcia, Liziane de Vargas; Tolotti, Karen Dayane; Goellner, Tuanny; Augusto-Ruiz, Walter; Espírito Santo, Milton Luiz Pinho (VETOR - Revista de Ciências Exatas e Engenharias, 2007)
O Rio Grande do Sul é o primeiro produtor nacional de arroz. A industrialização dessa importante matéria-prima gera grande quantidade de grãos quebrados como subproduto do beneficiamento. Esse subproduto tem sido alvo de estudos que visam a ampliar sua utilização na alimentação humana. Uma forma promissora de ampliar seu uso é convertendo-o em farinha de arroz, cujo principal componente é o amido, que confere importantes características a essa farinha. Por sua capacidade de atuar como espessante, torna-se um potencial componente para a indústria de produtos cárneos. Nesse setor, tem grande representatividade a produção de embutidos, sendo a mortadela o mais antigo. O objetivo do presente trabalho é o estudo da substituição da fécula de mandioca por farinha de arroz na produção desse embutido. A facilidade de acesso à farinha de arroz pelas indústrias cárneas localizadas no extremo Sul do país é um dos fatores que favorece sua utilização. O estudo determinou as propriedades físico-químicas e funcionais da farinha de arroz. Nos produtos obtidos foram avaliadas as características microbiológicas e físico-químicas, como a determinação instrumental de cor e textura, e sensoriais. A partir dos resultados obtidos, pôde-se verificar que não há diferença significativa entre os embutidos elaborados com farinha de arroz e o produzido comercialmente com fécula de mandioca, indicando a possibilidade dessa substituição.PALAVRAS-CHAVE: Farinha de arroz, fécula de mandioca, embutidos, mortadela.